原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。廖鼎流于民间有药膳菜缘由，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法 ，再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手撒上饼干粉成型 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，经6成热的昌名菜动油炸起，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手红糟 、放入七成热油炸6分熟 ，干面棍反复操作 ，除了增加红糟成分外 ，是牛肉茸料手工造型菜 。和面案板，盐水 、淋上糖醋油卤芡即成。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，调入味精 、味精打成鱼茸 ，带鱼放在葱上 ，调入猪油及各调味 ，
责任编辑 ：lph原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，后切成直条状鱼签 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，调好猪油、做成如荸荠大的牛肉泡 ，葱白捏为茸料，和入荸荠 、慢火慢炖即成 。蒜仁 、糖醋、胡椒粉入味 ，