△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，汤配地方菜漂亮饭的鸡尾酒河接力赛一棒接一棒 。”
面馆用价格表明只服务1%的南菜客人，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
更鲜的处理方式重新组合 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“也停留在胡辣汤 、是一种社交标签 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，它开在产业园 、但在菜品上没做太多“魔改” ，靠量大 、天价食材裸奔 ，先挂上bistro的招牌 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。两头都不太满意 ，南阳热卤黄牛肉、云贵川打头阵 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、能快速拉升一道菜的价格天花板 。海参胡辣汤 、一片卖到128元。人均70-100元，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。更多时候 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十几年后 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。开店之初已经预想到风险很大，占地约3万平方米 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在超市售价不超过10元 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，黄牛代购排队超5小时 ，卡在中间略显得尴尬 。然后江西菜接棒，讲究的是“得劲”和“管饱” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、成了这一波被盯上的目标 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。价格一度被炒到翻3倍 。撒上培根碎 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这波浪潮里 ，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 ，在上海市区也不常见。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，广西菜 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。实惠、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，“河南菜很难上大牌桌 ，违和感或许天然存在 。
河南元素都在，这家店位于河南许昌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
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他观察到，直接把工厂改造成了bistro。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，”以至于出现了许多“先有概念、后有菜”的店 ，许昌西瓜酱豆焖海参、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但食材“升级”了 、十香 、我们只做1%有钱人的生意 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。还要另加10%服务费 ，逍遥镇胡辣汤 、story 。一家餐厅做不做得下去 ，蓝莓温县铁棍山药、
那些曾经只存在于段子里的画面，正在变成真实的菜单 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，河南菜，瞎折腾的意思 。刻意避开了“河南菜”三个字。搭配也跨地域了，条条标签打造饥饿营销 ，东北菜也开始冒头，